Costillar argentino asado a la estaca

Cómo lo preparan los expertos.

 

Para poder preparar un delicioso costillar argentino asado a la estaca, antes que nada, debes disponer de algo de tiempo, un poco de buena madera, y esa ilusión indispensable que poseen los grandes asadores de la carne.

Este método básicamente consiste en asar la carne al calor de un fuego directo durante varias horas a una temperatura baja, pero constante. Un sistema ancestral, cuyo descubrimiento ha sido relacionado por muchos historiadores y antropólogos con el aumento posterior de las múltiples habilidades cognitivas que ha desarrollado el cerebro del homo sapiens. Es decir que, sin la ingesta de carne asada, casi con seguridad que los seres humanos no seríamos como somos actualmente.

Los científicos creen que posiblemente el incendio natural de algún bosque, producido hace varias decenas de miles de años, provocara que diversos animales cayeran víctimas del fuego, y que el encuentro casual de nuestros antepasados con esta carne cocinada de manera natural habría inducido al gran descubrimiento del mejor sabor de la carne asada. Posteriormente, el dominio del fuego resultaría esencial en el predominio de los antiguos homínidos sobre el resto de las especies con las que convivían y competían por los recursos. Es decir, asar la carne es un arte milenario, un mero producto de nuestra evolución como especie. Por eso nos interesa en particular el método de la estaca, porque es el que conserva buena parte de los conocimientos originales adquiridos por nuestros ancestros.

Los antiguos gauchos argentinos utilizaban como estaca, la herramienta indispensable para llevar a cabo esta cocción, una cruz preparada con dos troncos firmes, a la que sujetaban el costillar para que pudiera asarse parejo al calor de la hoguera. Ahora, la estaca es un implemento fabricado con acero inoxidable, que dispone de ganchos y un eficiente sistema de sujeción de la carne, así como correderas y un soporte perfecto que permite colocar la carne en diversas posturas respecto al fuego. Digamos que la estaca es un soporte perfectamente diseñado que puedes adquirir en tu carnicería gourmet.

Decíamos al comienzo que resulta esencial disponer de tiempo para cocinar a la estaca, no es esta una comida rápida. Si tienes esa idea en la cabeza, pues olvídala ya mismo. En el arte de asar costillares argentinos a la estaca el tiempo se convierte en un valor indispensable, ya que deberás contar con al menos unas seis horas de cocción. Eso sí, tan solo podemos asegurarte que tus ganas y paciencia se verán plenamente recompensadas.

Lo que no te puede faltar para comenzar con esta experiencia única, es un buen costillar argentino de unos nueve o diez kilos, leña de buena madera dura (si es quebracho sería lo ideal, pero muchas otras especies también te servirán), carbón vegetal premium, la estaca, sal, una barbacoa de ladrillos o un espacio abierto en condiciones y tus plenos sentidos, pues hará falta que te mantengas alerta, pues no vale despistarse.

Dos horas antes de poner la carne al fuego, deberás sacar el costillar fuera de la nevera y dejarlo reposar. Si pretendes comer sobre las dos del mediodía, sería correcto que comenzaras con este rito a las siete de la mañana o incluso antes. Luego de desayunar, ponte a preparar un preparado de salmuera que luego verterás en un rociador, lo necesitarás más tarde para hidratar el costillar durante la cocción. Hay quienes prefieren utilizar cerveza en lugar de la salmuera. Así como también agregar hiervas aromáticas o trozos de naranja en la salmuera.

Una media hora antes de sujetar el costillar en la estaca, deberás encender el fuego. Para este fuego te recomendaremos que utilices buena madera dura. Si no dispones de leña de quebracho, en España te resultará muy complicado, puedes utilizar troncos no muy gruesos de algún árbol de madera dura, necesitarás más de diez kilos al menos. Completarás el fuego con carbón vegetal premium y encendedores de buena calidad. La idea es conseguir un fuego parejo, que no arrebate la carne, para cocinar de manera lenta. Si puedes medir la temperatura, esta no debería superar los 100 grados.

Una vez tengas preparado el fuego de manera confiable, deberás salar el costillar de manera abundante, por ambos lados, y luego rociarlo con tu preparado de salmuera o cerveza. Es muy importante que la carne no se seque mientras se esté cocinando, por eso necesitarás hidratarla con el rociador al menos una vez por hora.

Con el fuego bien encendido y la carne preparada, deberás sujetar el costillar a la estaca. Coge el costillar por el lado de la carne, no del hueso, y manteniéndolo bien estirado ensártalo con los ganchos superiores, luego con los inferiores, y finalmente con los del medio. Cuando veas que el costillar está sujeto de manera correcta, no está de más que los sujetes a la estaca con un poco de alambre a las tres alturas antes mencionadas, arriba, al medio y abajo. Es indispensable que el costillar quede bien amarrado a la estaca.

El próximo paso será colocar la estaca a casi un metro de distancia del fuego, o clavarla si es que estás cocinando sobre un suelo natural y no sobre una barbacoa de ladrillos. Si estás en un espacio abierto, deberás corroborar la dirección del viento. La idea es que el calor no arrebate a la carne, así que utilizarás la dirección e intensidad del viento para medir la distancia entre el fuego y la estaca. La temperatura del calor que reciba el costillar debería ser lo más estable posible y nunca mayor a los 100 grados. Es posible que improvisar un cerramiento con chapas te ayude si estás en un día ventoso al aire libre, pero deberás corroborar la temperatura del calor siempre.

Deberás colocar la estaca en la posición correcta para que el lado del hueso del costillar reciba el calor. Así se comienza con esta cocción, siempre por el lado del hueso, y así será durante las primeras dos o tres horas. Siempre hidratando la carne con el rociador, al menos una vez por hora.

Una buena manera de comprobar que el costillar se está haciendo de manera correcta es controlar las gotas de grasa que caen por debajo de la pieza. Si este goteo de grasa es lento y progresivo, significa que la cocción va por buen camino. La idea es que el costillar se vaya cocinando muy poco a poco, ganando un dorado intenso de manera lenta. Por este motivo también resulta esencial mantener el fuego siempre en las mejores condiciones posibles, reemplazando los troncos quemados por otros nuevos o agregando pequeñas piezas de carbón para mantener la llama viva y estable. Como verás, no tendrás tiempo de aburrirte comandando el asado a la estaca.

Cuando el lado de los huesos se vea dorado, será el tiempo de cocinar el costillar del lado de la carne. Este proceso te llevará al menos otra hora y media más. Siempre cuidando la hidratación del costillar y manteniendo la debida atención en el estado del fuego.

Consumido este tiempo, es seguro que tu costillar se vea reluciente, hecho de manera ejemplar, siguiendo los instintos ancestrales de nuestros antepasados. No hará más falta que un buen cuchillo para comenzar a trocearlo y servirlo en la mesa. No hace falta agregar que todos te brindarán un gran aplauso. Te lo has ganado por ser un gran asador.