El sol comienza a declinar, tiñendo el cielo con pinceladas anaranjadas y rosadas. El aroma a leña quemándose lentamente ya se percibe a varias cuadras a la redonda, una señal inequívoca: ¡hoy hay asado!

En el patio, el "asador", con su delantal de cuero curtido y una mirada concentrada, supervisa el fuego. No es cualquier fuego: es un ritual. Primero, los troncos de quebracho, duros y resistentes, se apilan cuidadosamente. Luego, con paciencia y maestría, se encienden la llama, alimentándola con pequeños trozos de madera hasta lograr una brasa incandescente, sin rastro de llamas. "Paciencia, la brasa manda", solía decir el abuelo, transmitiendo la sabiduría ancestral del asado.

Mientras tanto, el resto de la familia y amigos comienzan a llegar, con mate en mano y charlas animadas. Los niños corretean alrededor, ajenos a la solemnidad del momento, pero contagiados por la atmósfera festiva. En la mesa, las ensaladas frescas, el chimichurri recién hecho con su aroma penetrante a perejil, ajo y ají molido, y el pan crujiente esperan ansiosos la llegada de la carne.


El ritual del fuego: Tradición y sabor de Argentina

El asador, con un gesto preciso, esparce las brasas debajo de la parrilla, probando la temperatura con la palma de la mano. "A punto", murmura. Es el momento crucial. Con cuidado, coloca los cortes de carne sobre la parrilla caliente: primero las achuras, los chorizos y las morcillas, que con su chisporroteo anuncian el festín. Luego, los cortes principales: el vacío, la entraña, el asado de tira, cada uno con su propio tiempo y técnica de cocción.

El aroma a carne asándose se mezcla con las risas y las conversaciones, creando una sinfonía única. El asador, convertido en director de orquesta, voltea las piezas con precisión, controlando el fuego y asegurándose de que cada corte alcance el punto justo de cocción.

Finalmente, el momento más esperado: el asador, con orgullo, presenta la carne, dorada por fuera y jugosa por dentro. El cuchillo se deslizaba suavemente, revelando un interior rosado y humeante. El silencio se apodera de la mesa por un instante, roto solo por los suspiros de satisfacción.

El asado, más que una comida, es una celebración, un encuentro, una tradición que se transmite de generación en generación. Es el sabor de la amistad, de la familia, de la Argentina. Y mientras el sol se oculta en el horizonte, dejando atrás una estela de brasas y buenos recuerdos, todos saben que pronto volverá a repetirse el ritual.


¡Asado va! Tres cortes argentinos que te harán el rey de la parrilla

Como has podido leer en la primera parte de este post, en Argentina, el asado es mucho más que una simple comida: es un ritual, una excusa para reunirse con amigos y familia, y una celebración de la buena carne. Hemos querido contarlo en forma de crónica, para que a medida que lo leyeses, fueses imaginando cada una de las palabras que escribimos, para que puedas entender lo que es un asado en Argentina. No es echar carne sobre la parrilla y ya…es una tradición, un ritual lento, que se disfruta desde el momento en que se empieza a preparar el fuego, la picadita para el asador, las ensaladas y salsas… todo es parte de un ritual maravilloso que sigue vivo de generación en generación.

Si quieres sorprender a amigos y familiares y convertirte en un verdadero maestro parrillero, puedes seguir los pasos que te contamos antes y preparar un excelente asado argentino, con estos tres cortes estrella: el vacío, la entraña y el asado de tira.


1. El Vacío: Sabor intenso y textura inigualable

El vacío es un corte que se obtiene de la región lateral de la res, entre las costillas y el cuarto trasero. Es una carne con una buena cantidad de grasa intramuscular, lo que le confiere un sabor intenso y una jugosidad excepcional. Su textura es firme pero tierna a la vez, con una capa exterior crujiente que se forma al entrar en contacto con el calor de la parrilla.

• ¿Cómo se prepara el vacío? Lo ideal es pedirle a tu carnicero que te lo entregue limpio, sin la membrana que lo recubre (aunque algunos prefieren dejarla para darle más sabor). Si lo compras entero, puedes cortarlo en porciones de unos 2-3 centímetros de grosor.

• A la parrilla: El vacío se cocina a fuego medio-alto, durante unos 20-30 minutos por lado, dependiendo del grosor y del punto de cocción que prefieras. Un buen truco es sellarlo primero a fuego fuerte para crear una costra y luego bajar un poco la intensidad para que se cocine por dentro sin quemarse. ¡Ojo! No lo pinches con un tenedor para que no pierda sus jugos.

• El toque final: Una vez cocido, déjalo reposar unos minutos antes de cortarlo en contra de la fibra. Esto ayudará a que los jugos se redistribuyan y la carne quede aún más tierna.


2. La Entraña: Un bocado tierno y lleno de sabor

La entraña es un corte delgado y alargado que se extrae del diafragma de la res, pegado a las costillas. Es una carne muy sabrosa y tierna, con una textura ligeramente fibrosa que se deshace en la boca. Su cocción es rápida, lo que la convierte en una excelente opción para cuando tienes poco tiempo.

• ¿Cómo se prepara la entraña? Viene con una membrana que la recubre, la cual se puede retirar antes o después de la cocción. Algunos prefieren dejarla para que aporte ese punto crocante, pero si no te gusta, puedes quitarla con cuidado con un cuchillo afilado.

• A la parrilla: La entraña se cocina a fuego fuerte durante unos 5-7 minutos por lado. ¡No te pases de cocción! Si la cocinas demasiado, se secará y perderá su terneza.

• Un consejo extra: Para realzar su sabor, puedes marinar la entraña antes de cocinarla con ajo, perejil, aceite de oliva y un toque de vinagre.


3. El Asado de Tira: El clásico que nunca falla

El asado de tira es un corte transversal de las costillas de la res. Se caracteriza por tener huesos y carne entreverada con grasa, lo que le aporta un sabor intenso y una gran jugosidad. Es un clásico infaltable en cualquier asado argentino.

• ¿Cómo se prepara el asado de tira? Se corta en tiras de unos 3-4 centímetros de grosor. Es importante que el corte sea perpendicular a los huesos para que la carne se cocine de manera uniforme.

• A la parrilla: El asado de tira se cocina a fuego medio durante unos 40-50 minutos, dándole vuelta cada cierto tiempo para que se cocine de forma pareja. Los huesos actúan como conductores del calor, lo que ayuda a que la carne se cocine por dentro sin quemarse por fuera.

• Paciencia y buen fuego: Para lograr un asado de tira perfecto, se necesita paciencia y un buen fuego. No te apresures y dale tiempo para que se cocine lentamente y los sabores se desarrollen al máximo.


Acompañamientos que potencian el sabor

Para acompañar estos deliciosos cortes, nada mejor que unas frescas ensaladas, como la clásica ensalada mixta (tomate, cebolla y lechuga), o una ensalada de rúcula con parmesano y aceite de oliva. También puedes agregar unas papas a la parrilla, pimientos asados, un buen chimichurri casero o una deliciosa salsa criolla, hecha con cebolla, pimientos y tomate picado.


Maridajes de vino para una experiencia completa

Para el vacío y el asado de tira, te recomendamos un buen Malbec argentino, un vino tinto con cuerpo y taninos presentes que armonizan a la perfección con la grasa de la carne. Para la entraña, un Bonarda o un Cabernet Franc pueden ser excelentes opciones, ya que sus notas frutales y especiadas complementan su sabor delicado.


Resumiendo...

El vacío, la entraña y el asado de tira son tres cortes que te permitirán lucirte en la parrilla y disfrutar de un verdadero festín argentino. Recuerda elegir carne de buena calidad, controlar el fuego y tener paciencia. ¡Con estos consejos, el éxito está asegurado! ¡Que lo disfrutes!