traemos una receta del Chef Lucas Martí Boldrini. En esta ocasión, nos explica cómo preparar un delicioso sándwich de picaña. Pero antes de empezar a hablar de ingredientes, conozcamos un poco este corte de carne.

La picaña, (conocida como tapa de cuadril en Argentina) es un corte de carne que ha ganado popularidad gracias a la cadena Rodizio en Brasil, aunque en el país del tango ya contaba con muchos adeptos.

Desde el punto de vista anatómico, este corte proviene de la porción anterosuperior del bíceps femoral, lo que comúnmente se conoce como la grupa del animal. El término "picanha" o "picaña" se deriva de la práctica de los trabajadores rurales en Brasil, quienes "picaban" esta zona del animal para que se moviera.

En la cocina, la picaña  es un corte muy interesante. Tiene un sabor intenso, una textura suave y jugosa, a pesar de ser bastante magro. Esto la convierte en uno de los favoritos de los amantes de la parrilla y las brasas.

Es fácilmente reconocible por su forma triangular y su capa de grasa abundante en la cara exterior. La cantidad de grasa y el tamaño de la pieza pueden variar según varios factores, como la edad del animal, la raza, la alimentación y el engorde. En España, es común encontrarla en pesos que van desde 1,5 a 2,5 kg, lo que la convierte en una pieza grande que promete una experiencia culinaria excepcional.



Se puede cocinar tanto entera como en filetes, si optamos por esto ultimo intentaremos siempre que tengan al menos 4 o 5 cm de espesor. Al ser un corte magro y sin infiltración grasa en su interior lo correcto seria comerla en un punto 2 o 3 como mucho.

Teniendo en cuenta que poco hecho la pieza de carne tendría una temperatura interior de aproximadamente 45º C, en punto menos rondaría los 50º C, al punto los 55º C, al punto más los 60º C y muy hecho 70º C


¿Listo para descubrir nuevas formas de disfrutarla en tus platos? ¡Vamos allá! ¡Sigue leyendo para descubrir esta deliciosa receta!


Ingredientes:

  • 1 picaña
  • Pan tipo francés 
  • 2 hinojos
  • 12 tomates secos rehidratados en aceite oliva
  • 2 puñados de hojas tiernas de espinaca
  • Mayonesa de pimientos asados c/n
  • ½ copa de vino tinto

  

Para la Sal Roja:

  • 1 cda sopera de pimienta blanca
  • 1 cda sopera de merken (lo podemos remplazar por paprika)
  • 1 cda sopera pimentón dulce
  • 3 cdas soperas de sal de gruesa
  • 1 cdita de ajo en polvo
  • 1 cdita de cebolla en polvo

 

Para la mayonesa de pimientos asados:

  • 125 ml de AOVE
  • 125 ml de aceite de girasol
  • 1 huevo grande
  • Zumo medio limón
  • 1 pimiento asado limpio de piel y semillas cortado en trozos pequeños
  • Sal al gusto

 

Elaboración:

 

Sal Roja:

Para hacer la sal roja vamos a poner todos los ingredientes, dentro de un molino de especias y lo vamos a triturar hasta obtener un polvo muy fino, si no tenemos un molino, podemos triturar las especias en un mortero hasta tener el mismo resultado. Esta mezcla la podemos guardar en un frasco hermético y usarla en cualquier momento.

 

Para la mayonesa de pimientos asados:

Colocamos en el vaso de la minipimer todos los ingredientes menos el zumo del limón y la sal.

Sin levantar el brazo de la minipimer del fondo del vaso, batimos hasta montar completamente, una vez montada añadimos la sal y el zumo de limón, volvemos a batir para homogeneizar completamente. Esta preparación podemos guardarla en frio por no más de 48 hs.

 

Comenzamos por hacer unos cortes superficiales del lado de la grasa, esos cortes en ningún caso deben llegar hasta la carne.

Secamos muy bien la pieza de carne con papel de cocina y la vamos a masajear con el vino, esto hará que la sal roja se pegue mejor.

Cubrimos completamente la picaña con la sal roja y la llevamos a la parrilla.

La cocción será a fuego indirecto del lado de la grasa. Esto lo logramos haciendo una corona de fuego con solo algunas brasas debajo. En esta forma vamos a tener nuestra picaña por unos 45/50 minutos. Le damos vuelta y sellamos del lado de la carne a fuego bajo, pero ya no indirecto.

Su punto ideal es que este jugosa, esto lo logramos cuando la temperatura interior de la picaña ronda los 50º C. Si no tenes termómetro, un pequeño truco es pinchar con el cuchillo hasta el centro de la pieza contar unos 10 segundos, retirar el cuchillo y tocarnos el labio inferior. Este debe estar caliente, pero sin llegar a quemar.

Retiramos del fuego y dejamos reposar 3 o 4 minutos para que los jugos se redistribuyan antes de cortar.

Cortamos los hinojos en pluma y los ponemos en una sartén que podamos llevar a la parrilla con un chorrito de AOVE donde los vamos a saltear ligeramente. Salpimentamos y reservamos a un costado de la parrilla para que se mantengan caliente.

 

Emplatado:

Cortamos el pan como para hacer un sándwich, lo tostamos ligeramente de los dos lados.

Una de las partes la untamos ligeramente con la mayonesa de pimientos asados, ponemos varias lonchas de la picaña braseada con sal roja, cubrimos con los hinojos salteados, un par de tomates secos y las hojas de espinacas tiernas. Cerramos con el otro pan untado en abundante mayonesa de pimientos asados.

 Opcionalmente podríamos acompañar al sándwich con unas patatas con piel cortadas en gajos y aromatizadas con romero y ajo. Asándolas en un horno precalentado a 170º C, hasta que estén tiernas y doradas. Acompañándolas con mas mayonesa de pimientos asados


Maridaje:

Para maridar este sándwich podemos optar por una cerveza ligera, como una Session Ipa o una con algo mas de cuerpo como una Ámbar Ale.

Si nos inclinamos más por los vinos, podríamos elegir un Torrontés o un Pinot Noir.