Aquellos amantes de la carne de ternera habrán notado en los últimos tiempos la aparición y posterior popularización de una nueva y sabrosa familia de productos bovinos bautizados con la etiqueta de carnes maduradas premium. Bajo esta denominación comercial se agrupan una exclusiva serie de cortes vacunos de diferentes razas y orígenes, sometidos a un proceso artesanal vigilado bajo estrictas medidas de seguridad que requiere pasión por la buena carne.

Este proceso de maduración aporta una nueva e irresistible variedad de sabores a la carne, nuevas texturas que agradece el paladar, así como también incrementa la jugosidad y la terneza de la carne asada.

Como pasa siempre con la introducción de algo novedoso en el mercado, la aparición de las carnes maduradas premium ha originado opiniones diversas, la mayoría muy favorables, aunque también otras más críticas. Con la intención de despejar dudas sobre este nuevo platillo gourmet, os proponemos repasar un poco el proceso correcto de maduración de la carne, las ventajas más notables a la hora de servila y los secretos necesarios para disfrutar en su máxima plenitud este novedoso producto, que ahora mismo está disponible en las carnicerías más selectas de España, así como también en aquellos restaurantes habituados a satisfacer los paladares más exigentes.

¿Cómo se obtiene la carne madurada?

Primero que nada, hay que aclarar que para llevar a cabo el proceso de maduración de la carne de ternera se precisa de un alto nivel de sabiduría en el delicado arte de la conservación de la misma. Se trata de un proceso especial que requiere un importante equipamiento industrial, dado que está basado en un cuidadoso manejo de la temperatura de refrigeración, una ventilación adecuada y un cuidado por la carne puesta a madurar, propio de los queseros o bodegueros más expertos. Habiendo hecho esta aclaración, también diremos que aún entre los productores más destacados tampoco parece existir una única fórmula rígida, sino más bien un gran abanico de posibilidades, con ciertos límites de tono técnico, que en sus diferentes variantes permite obtener la mejor maduración de la carne.

A pesar de que existe cierta libertad de maniobra para la experimentación, existe un consenso generalizado en el sector productor acerca del proceso en sí mismo. La carne debe madurarse dentro de una cámara frigorífica a una temperatura que vaya entre los 0 y 5 grados. Nunca debe bajar más allá de los 0 grados para evitar la posibilidad de congelación. Otro parámetro muy importante para obtener un producto de elevada calidad es el nivel de humedad, que debería siempre mantenerse entre un 60 y un 75%. A menor humedad empleada, se obtendrá una carne más seca; por el contrario, a mayor humedad, la carne consigue una mayor evolución.

El principal secreto en la maduración sería no pasarse jamás, para evitar que la carne se descomponga, porque si bien la carne no fermenta durante este proceso, sí se necesita la acción de los microorganismos intrínsecos del animal. Encontrar el balance en la temperatura y la humedad, así como ir monitorizando las diferentes fases de evolución del proceso, resulta la llave maestra para abrir la caja de los sabores intensos e irresistibles de la carne madurada.

Por último, el productor también debe considerar la cantidad de tiempo que la carne necesita madurar para alcanzar su punto perfecto de consumo. Según testimonios de los expertos en la maduración de la carne podemos acordar que este período va entre los 30 y los 100 días según el corte elegido y el gusto del propio productor.

¿Qué carnes se pueden madurar?

A partir de nuestra investigación podemos afirmar que la carne de todas las razas vacunas es susceptible de ser madurada. Este sería el concepto teórico básico, pero en la práctica las cosas no funcionan tan así. La tendencia generalizada es que la oferta de las razas productoras de carne se impone sobre las lecheras en este nuevo mercado.

Al analizar las características de la carne madurada premium, hemos observado que la mayoría de las veces, los animales que los productores eligen para someter a este delicado proceso son los mayores de cuatro o cinco años, dado que no tendría sentido aplicar este proceso a la carne de terneros jóvenes, porque no se conseguiría un cambio significativo que justificara la inversión necesaria en este proceso; porque su carne de por sí ya es tierna y jugosa.

Otro factor decisivo a la hora de elegir las piezas más adecuadas para madurar es la alimentación. Se tienen que buscar vacas cuya alimentación haya sido principalmente pastura al aire libre, dado que la ingesta de pasturas naturales ayuda a distribuir las grasas en el cuerpo de la vaca de manera más homogénea, así como también afecta en el color rojo intenso de su carne. Estas características son las ideales para obtener un producto madurado de excelente calidad. En resumen, una buena concentración de grasas y una alimentación basada en pasturas naturales son requisitos indispensables a la hora de elegir una pieza de carne ideal para la maduración.  Tomando estas condiciones como referencia, podemos destacar el chuletón o el Tomahawk como cortes ideales.

Chuleton madurado de Lomo Alto Angus Irlanda

Tomahawk Angus Irlanda Certificado Ultra Tender



¿Moda o Plato gourmet?

Hay personas que dicen que las carnes maduradas son una tendencia pasajera dentro de una oferta gastronómica sobresaturada o que este mismo proceso todavía podría albergar algunas dudas. En este sentido tenemos que admitir, que la historia de la maduración de la carne es todavía joven dado que comenzó aproximadamente en 1960 siendo pioneros algunos productores de EE.UU. Es comprensible que el arte de los queseros o bodegueros tiene más antigüedad y experiencia contrastada en sus procesos de elaboración , pero no existen argumentos objetivos sólidos contra la maduración de la carne vacuna. Por descontado, esta variedad debe superar los más estrictos controles sanitarios para ser admitido su consumo en el mercado, asumiendo los productores la responsabilidad de sus productos.

Por otro lado, los seguidores del distinguido sabor de un chuletón madurado a las brasas opinan que las carnes maduradas premium han llegado para quedarse. Por ahora, su valor en el mercado lo ubica como un plato gourmet, reservado para ocasiones especiales, o para impresionar a nuestros invitados. Debido al coste del mismo añejamiento posiciona a esta carne entre los gustos más exclusivos que podemos disfrutar hoy en día. No obstante, el auge de la competencia en la producción a nivel mundial, seguramente acabará modificando los precios a la baja. Por su sabor y alta calidad, creemos que la oferta de las carnes maduradas premium acabará por establecerse entre los consumidores, alejándose definitivamente de cualquier tendencia volátil, dado que un plato tan bueno, no puede ser pasajero.

Les dejamos aquí el enlace para que puedan ir directamente a ver la oferta que tenemos de Carnes Maduradas Premium para que puedan elegir cual más les tienta a probar, y también un video de nuestras cámaras de maduración.