La Provoleta es una rodaja de queso para asar a la barbacoa que rara vez falta en un buen asado argentino. Su principal característica es un sabor marcado, salado e intenso, con una textura exterior muy crujiente y otra interior suave y blanda. Cortada en forma de rodajas de unos 2 centímetros de espesor, la Provoleta es una verdadera exquisitez culinaria, y probablemente el único producto de origen lácteo que haya sabido integrarse en la barbacoa con verdadero éxito.

Muy popular en la mesa de los argentinos, también en España la provoleta argentina figura en el menú de todos los buenos restaurantes especializados en carnes argentinas, así como también es un producto asequible en la carnicería boutique más cercana.


Provoleta vs. Provolone: ¿En qué se Diferencian?

No obstante, su presencia habitual en restaurantes y carnicerías argentinas, todavía hay muchos que confunden a la provoleta argentina con el queso provolone. Esta pequeña confusión no es gratuita o casual, porque es bien cierto que la provoleta es un pariente directo del queso italiano provolone.

Nos cuenta la historia reciente de la gastronomía argentina que Don Natalio Alba (1902-1983), oriundo de Rossano, un municipio italiano de la región de Calabria, se radicó en Argentina, como tantos otros compatriotas que huían de la guerra y la miseria que azotaban su tierra natal. Este emprendedor italiano no tardó en mostrar interés por las costumbres gastronómicas locales, en particular por el tradicional asado argentino. 


La Creación de la Provoleta Argentina

Notó que la pasión de los argentinos por asar las carnes a las brasas era similar a la que sentían los italianos por el queso, y decidió que no sería mala idea intentar fusionar estas nobles aficiones.

Tardó algunos años don Natalio en pruebas y ensayos fallidos, hasta dar por fin con lo que tanto buscaba. Su objetivo era conseguir un queso tan bueno y sabroso como los originarios de su tierra que pudiera asarse en una parrilla. No fue tarea fácil obtener la textura ideal de un queso que resistiera el calor intenso de las brasas, no se derritiera por fuera y que conservara su sabor intenso luego de ser asado. 


El Método detrás del Éxito

La solución partió de la fórmula tradicional del queso provolone, agregando en su elaboración el hilado, salado, y madurado. Tres procesos adicionales que facilitan la obtención de una pasta más dura y semi consistente que no se escurre ni deforma al momento de su cocción en la barbacoa. El hilado o “pasta filata” es un tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, y consiste en estirar durante repetidas veces la cuajada caliente. Con esta fórmula, don Natalio inventó la deliciosa provoleta argentina o “Queso Provolone Hilado Argentino”, tal su denominación oficial en los Registros de patentes.


Popularidad y Reconocimiento

Creado en el año 1940, su producción fue un éxito inmediato. Inicialmente fue comercializado en los populares chiringuitos de la ribera del Rio de la Plata, conocidos como los “carritos de la Costanera” por los porteños, para ir ganando terreno con el tiempo hasta llegar al supermercado o cualquier carnicería del país austral. En 1955 fue incorporado al Código Alimentario Argentino y reconocido oficialmente como un producto original.


Técnicas de Cocción para la Provoleta

La provoleta argentina admite variadas técnicas de cocción en la barbacoa. Por lo general, luego de ser asada, es servida en una cazuela de barro y sazonada con unas gotas de aceite de oliva virgen, orégano y ají molido. 

La Provoleta es el primer plato de todo asado argentino. Se sirve antes que la carne esté hecha y prepara el estómago de los comensales para el gran festín carnívoro posterior. En su cocción es importante conseguir la textura ideal del queso fundido a las brasas. Nunca debería quemarse en exceso, es indispensable sacarla del fuego a tiempo para no pasarse.



Secretos del Asado Perfecto

Los expertos parrilleros señalan que una provoleta argentina asada al estilo tradicional, debe echarse sobre la barbacoa con el fuego a temperatura elevada durante unos 7 minutos por cara de la rodaja, y luego sacarla sin más preámbulos. Siempre se aconseja servirla en una cazuela de barro para que conserve durante más tiempo su calor.

Hay partidarios de agregar un puñado de harina sobre la provoleta antes de echarla a la parrilla. Ellos dicen que dejes la rodaja de queso un rato al aire libre para que repose, hasta generar un pequeño sudor en su superficie, y a continuación esparcir de manera uniforme un poco de harina sobre ambas caras. Luego, asarla al método tradicional, durante unos 7 minutos por ambos lados, esperando a conseguir que se forme esa textura exterior crujiente, que tanto sabor aporta a este manjar.


Variedades y Técnicas Alternativas

También mencionaremos que mucha gente prefiere asar la provoleta argentina en la cazuela. En estos casos, deberás colocar la cazuela vacía sobre el carbón encendido y agregar un poco de agua sobre la misma. Cuando el agua se evapore, será el momento de agregar la provoleta en la cazuela. Dejar cocer la rodaja de queso durante cinco minutos y luego girarla para que se ase la otra cara. Con este método, la provoleta se cuece muy bien, pero seguramente tendrá menor sabor ahumado que las asadas con las dos recetas anteriores.

Finalmente hay quienes eligen madurar la provoleta argentina en la nevera durante al menos dos días previos a la realización del asado. En estos casos, deberías dejar reposar el queso, sin protección alguna y girarlo para que quede expuesto de las dos caras de manera pareja, un día por cara.


Consejos de Maduración

Este proceso de maduración se puede apreciar en la formación de una pequeña película de un color amarillento un poco más oscuro en el exterior de la provoleta. La cocción en la barbacoa sería igual que siempre, a fuego fuerte durante 7 minutos por cara. La maduración previa en la nevera servirá para que la provoleta quede más crujiente, ahumada y sabrosa que nunca.


Aumentando el Sabor

Siguiendo cualquiera de estos cuatro caminos, conseguirás una provoleta argentina sabrosa, pero si quieres elevar la apuesta y descubrir la provoleta perfecta… deberías asar previamente unos pimientos enteros sobre el calor del carbón durante unos cinco minutos por lado, luego limpiarlos, colocarlos en un cuenco con aceite de oliva, sal, ají molido y ajo picado. Estos pimientos, más un trozo de salchichas parrilleras recién asadas y la provoleta servidos juntos son una delicatessen irresistible.


Diferencias con el Provolone

Como podrás apreciar, la provoleta y el provolone son casi lo mismo, pero con una sutil diferencia en cuanto a su forma y elaboración. El provolone italiano tiene una presentación en forma de pera alargada, salchicha o cono. La provoleta argentina se produce en un formato tubular, especial para ser cortado en las lonchas de 2 centímetros de espesor que luego serán asadas.


La Tradición Quesera Argentina

La joven tradición quesera argentina se completa con algunas variedades tan interesantes como la sabrosa provoleta. En este sentido nos parece importante citar al Queso Cuartirolo Estilo Argentino, un queso de textura cremosa, masa uniforme y ligeramente grumosa. El Cuartirolo es ideal para consumir en crudo, así como también para fundir en la cobertura de las pizzas, para rellenar las empanadas u otras preparaciones al horno como las tartas pascualinas. Esta variedad, así como la provoleta argentina, tiene su origen en fórmulas queseras italianas, en este caso proveniente de la región de Lombardía. 


Otras Variedades de Queso

Finalmente, citaremos al Queso Mozzarella Estilo Argentino, una variedad fibrosa y grasa que todos los argentinos saben disfrutar a menudo. Este queso puede ser utilizado tanto en fresco como tierno, es perfecto para ser degustado al natural o fundido. Ingrediente esencial en la preparación de pizzas, empanadas y otras recetas que requieran la sabrosa presencia de un queso fundido de primerísima calidad. 

Otro producto emparentado con la tradición quesera italiana, la que ha guiado, sin lugar a dudas a la excelente producción de los quesos argentinos actuales, que tiene en la provoleta argentina, posiblemente a su estrella más reconocida a nivel internacional.