Picaña, las recetas más tentadoras

Al horno o a la parrilla, siempre un corte tierno y muy sabroso.

La denominada Picaña es un corte vacuno muy tradicional en Brasil y Argentina, ubicado en la parte frontal vertical de la tapa de cuadril, en la parte superior de la cadera del animal. En España se la conoce también como rabillo de cadera o tapa de cuadril.

Según el experto en carnes, Carlos Federico Kohn, la picaña es un corte originario de la región de Tucumán (Argentina), donde consumía desde que se tenga memoria y se comercializaba de manera habitual en los mercados locales. Respecto al origen de su nombre, dice que está relacionado con la zona en que los animales eran aporreados para ser arreados, porque justamente los paisanos lo hacían con una picaña sobre la parte superior de la cadera. Kohn reconoce que el corte se popularizó luego en Brasil durante los años 70, siendo los brasileros los máximos consumidores de picaña en la actualidad.

Esta realidad es sencilla de comprobar asistiendo a un tradicional Rodizio en Brasil, donde la picaña ocupa un lugar estelar entre los cortes parrilleros que los camareros van acercando a las mesas de los comensales. En Argentina, la picaña ha avanzado posiciones entre los cortes preferidos por los asadores, hasta ocupar un puesto de privilegio en nuestros días. Una tendencia que poco a poco también emerge en España con suma fuerza.

Picaña a la Provenzal

Para llevar adelante esta sabrosa receta deberás disponer de una olla en condiciones y una serie de ingredientes muy fáciles de conseguir. No es mucho. Necesitarás un kilo de picanha en una sola pieza, dos dientes de ajo grandes, tres cucharadas de perejil picado, media cebolla, medio vaso de vino blanco, una cucharadita de tomillo, unas hojas de laurel, un caldo de verdura, aceite, sal y pimienta. Como apreciarás, ningún ingrediente sofisticado.

Para iniciar el proceso deberás colocar en una olla con un poco de aceite la pieza de picanha para que pueda dorarse durante unos tres o cuatro minutos. Te aconsejamos tapar la olla para evitar salpicaduras incómodas, y dar vuelta la carne para que se haga parejo. Una vez conseguido el dorado de la picanha, deberás retirarla de la olla y reservarla.

En la misma olla coloca la media cebolla picada, y cuando se aprecie transparente, agregarás el ajo y el perejil para remover todo suavemente. Luego deberás agregar un chorro del vino blanco y dejar que se cocine la mezcla durante unos dos minutos, esperando que se evapore el alcohol de la bebida.

El próximo paso es volver a colocar la picanha en la olla y cubrirla con el caldo de verdura hasta la mitad del recipiente. Enseguida agregarás el tomillo, el laurel, la pimienta y la sal que desees utilizar, sin pasarte. La idea es dejar que el caldo llegue al punto de hervor, para que puedas bajar la potencia del fuego al mínimo y dejar que se cocine la carne durante una media hora más. Una vez cumplido este plazo, ya puedes servir la picanha que deberías cortar en lonchas gruesas y rociada por la salsa Provenzal en la que ha sido cocinada. El buen sabor está asegurado.

Picaña al horno con patatas y pimientos

El principal consejo para cocinar este delicioso plato, es solicitar previamente al encargado de tu carnicería gourmet que no corte en filetes la parte final en punta de la picanha. Adquiriendo dos trozos enteros de esta punta final de la picanha, que sume un kilo de carne, más tres patatas medianas, dos pimientos verdes italianos y una cebolla morada dispondrás de los ingredientes básicos para la preparación de esta receta fácil y muy tentadora.

Antes de utilizar el horno, deberás dorar la picaña en una sartén durante unos pocos minutos, vigilando que no se pase. Luego, con la temperatura del horno a unos 160º, deberás colocar en una bandeja las patatas cortadas de manera irregular, la cebolla troceada en juliana y los pimientos verdes también troceados. Sobre esta cama de verduras, deberás agregar la picanha ya dorada, a la que añadirás un poco de hierbas aromáticas a tu gusto, así como un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.

El tiempo de cocción es de unos 40 minutos aproximadamente, repartidos en dos tandas de veinte minutos, dando vuelta los trozos de picanha para que se cocinen de manera pareja. Una vez haya pasado este período de tiempo deberías tapar la fuente y dejar reposar la carne asada durante unos diez minutos, para luego trocearla en lonchas y servirla en los platos con las verduras bien asadas y jugosas. Un plato sencillo y muy sabroso al mismo tiempo.

 

Picaña a la barbacoa

Cuando hablamos de asar la picaña a la barbacoa, hay quienes eligen trincharla con una brochette y quienes optan por colocar la pieza completa sobre la parrilla. En ambos casos, el resultado es óptimo, ya que este corte ofrece un grado de fiabilidad muy alto cuando se asa a la barbacoa.

Por supuesto, deberás encender el carbón del asador antes y cuando tengas lista la barbacoa a fuego medio, será el momento exacto de echar la brochette con los filetes de picaña sobre la parrilla. Deberás voltearlos de lado a lado cada 5 minutos un par de veces al menos durante unos veinte o veinticinco minutos aproximadamente. Es bueno aclarar que el tiempo de cocción dependerá en gran medida del gusto del comensal, si prefieres la picaña hecha o poco hecha. Como verás, nada más sencillo de preparar.

Si optas por asar la picaña en una sola pieza, te recomendamos secar previamente la sangre con un trozo de papel absorbente y luego marcar unos pequeños rombos con el cuchillo sobre la capa de grasa que cubre la pieza. Luego deberías masajear un poco la carne con aceite de oliva y algo de sal y pimienta, y si prefieres, una pizca de ajo en polvo también. Con el fuego a temperatura media, deberás agregar la picanha sobre la barbacoa con la parte de la grasa hacia abajo durante una hora y media aproximadamente. Posteriormente deberás girar la pieza de carne y dejar que se ase otra media hora al menos. Cuando notes que es el momento de retirar la picanha del fuego, coloca tu pieza asada envuelta en un trozo de papel de aluminio durante unos quince minutos, para que pueda reposar, y obtener así una consistencia más jugosa. Por último, puedes espolvorear con un poco de perejil molido la picanha, luego rebanarla en lonchas y ya la tendrás lista para disfrutar de su exquisito sabor.

Te hemos ofrecido aquí cuatro recetas básicas para que puedas disfrutar de la picaña de manera sencilla con un gran resultado garantizado. Tan solo queda que realices tu encargo con anticipación en las mejores carnicerías, y contactes a tus familiares y amigos para organizar el banquete que te mereces. Picaña para todos.