Variedades de la Yerba Mate

Sus beneficios para la salud.

 

El cultivo de la Ilex paraguariensis o yerba mate, tal cual todos conocemos a esta planta, se reduce a la región de selva subtropical que comparten paraguayos, brasileños y argentinos, denominada selva paranaense. Una zona boscosa y húmeda, altamente influenciada por los cursos de los ríos Paraná, Uruguay y Paraguay.

De manera natural y silvestre, la planta de la yerba mate ha crecido en estos montes, siendo consumida como infusión por los pueblos guaraníes autóctonos, incluso antes de la llegada de los europeos.

De manera evidente, la industrialización posterior de la yerba mate ha influido sobre la desaparición virtual de algunas variedades de esta planta. En concreto, la especie denominada Ilex Dumosa era la más común en la época de la colonización. Sin embargo, algunos años más tarde fue prohibida por las autoridades por considerarla tóxica para el consumo humano. De esta manera, fue totalmente reemplazada por la Ilex Paraguariensis, la especie predominante hoy en día en el mercado yerbatero. De la Dumosa se sabe que contiene nueve veces menos cafeína que la Paraguariensis, y que su supervivencia depende de diversas organizaciones botánicas que la protegen, aunque no existan planes oficiales para repoblar zonas con su cultivo.

Actualmente, el cultivo de la Paraguariensis acapara el negocio de la yerba mate en su totalidad, así que las diferentes variedades del mate surgen en los diversos procesos de industrialización.

Podemos diferenciar claramente entre el tratamiento que otorgan los productores argentinos y brasileños a la yerba mate. Mientras los brasileños cultivan sus plantas a la sombra, los argentinos lo realizan al sol. El clima varía de las regiones del sur de Brasil al noreste argentino, y por supuesto influye en el sabor de la hoja de la planta. Pero, sin dudas, la principal diferencia radica en el proceso de secado de la cosecha. Los productores argentinos eligen secar las hojas y estacionarlas durante un período más largo de tiempo. Los brasileños optan por un método más tradicional, en el que la cosecha de la hoja da paso a su molienda de manera más rápida. 

Las proporciones entre hoja, polvo y palo influyen directamente en el sabor de esta infusión, así como en su intensidad y duración. Las variedades consumidas en Argentina suelen contener más palo o trozos de hojas menos trituradas, permitiendo que el mate pueda ser cebado de manera más rápida, o que el sabor sea un poco más suave, pero que dure algo menos antes de ser reemplazado en el recipiente.

Las variedades de yerba producidas en Brasil, y muchas veces envasadas en Uruguay (principal comprador de la producción brasileña), requieren que el mate repose unos quince minutos antes de ser consumido por primera vez, y también poseen un sabor algo más intenso y duradero. Se suele decir que los uruguayos tiran todo el día con la misma yerba, y algo de cierto existe en esta leyenda matera.

Básicamente, la yerba que se produce en Brasil y se consume en Uruguay es abundante en polvo muy molido. Por eso es necesario consumirlo con bombillas que tengan un buen filtro, de lo contrario, la experiencia puede ser muy penosa. La yerba preferida en Argentina posee otra consistencia, fruto de la presencia de palo y una hoja más seca y menos molida. La proporción que defienden los expertos es de un 70% de hojas secas y trituradas, y un 30% de palo. Cuando el porcentaje de palo no supera el 10% estaríamos hablando de la yerba al estilo uruguayo, de sabor más intenso.

En Paraguay se produce la yerba mate pensando en el consumo de tereré. Esta infusión se prepara con agua fría o zumos naturales. Por este motivo, los paraguayos producen una yerba con molienda más gruesa, con menor contenido de polvo, para evitar que se obstruya la bombilla y favorecer un sabor más suave.

El mercado actual ofrece variantes novedosas como la yerba saborizada, que fusionan el tradicional gusto amargo de la yerba con una amplia variedad de esencias naturales con sabores cítricos (pomelo, limón, naranja) y frutos del bosque, o de origen tropical.

Otro producto interesante surge de la mezcla de la yerba mate con otras hierbas naturales como el boldo, la tila, la manzanilla, o el poleo. Las denominadas yerbas compuestas son muy buscadas por la combinación de efectos saludables que pueden ofrecer en su ingesta, tanto digestivos como relajantes. Estas yerbas se componen de un mínimo de 60% de mate y un máximo de 40% de hierbas aromáticas.

Finalmente destacaremos la variedad Barbacuá, llamada así por el proceso de tostado natural a que son sometidas las hojas cosechadas. Esta variedad era muy consumida entre los pueblos guaraníes originarios de la región paranaense y actualmente posee una fracción ascendente del mercado. Este es un proceso lento y artesanal, en el que las hojas son expuestas al calor del fuego de leña durante todo un día, otorgando a la yerba mate un ligero sabor ahumado o tostado propio de las maderas utilizadas durante el secado de las hojas.

Beneficios para la salud

La yerba mate es muy famosa por su valor antioxidante, y según una investigación científica encabezada por el ingeniero químico Miguel Schmalko, de la Universidad Nacional de Misiones, la capacidad antioxidante de la yerba mate se ve potenciada con el estacionamiento del producto, es decir que mejora en yerbas tratadas posteriormente a su cosecha.

La ingesta de yerba mate favorece la potenciación de ciertas enzimas antioxidantes en el organismo, como la paraoxonasa, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores. Así como del mismo modo tomar mate ayuda a limpiar los intestinos al favorecer la movilidad de los mismos.

Sus condiciones antioxidantes son similares a las del té verde, aunque el mate resulta más nutritivo, ya que aporta múltiples vitaminas (B1, B2, B3, B5, C y E), así como importantes minerales como el hierro, magnesio, potasio y una amplia serie de aminoácidos.

Es de conocimiento popular que el mate funciona como un probado estimulante del sistema nervioso central. Su consumo favorece la actividad cerebral, aportando una dosis energética que mejora la concentración y el ánimo general de las personas. Estos efectos están íntimamente relacionados con su composición orgánica, que incluye la presencia de algunos alcaloides en cantidades bajas como la cafeína (entre un 0,7% y un 1,7%), la teofilina o la teobromina. En otras palabras, la yerba mate resulta estimulante o antidepresiva, sin causar problemas de adicción, insomnio o un estado de nerviosismo severo, siempre que se consuma en cantidades normales.

Diversos estudios sobre las xantinas presentes en el mate sugieren que se diferencian del hallado en otras especies. Vale aclarar que las xantinas son compuestos de la purina, que tienen efectos estimulantes sobre el sistema nervioso y el corazón, diuréticos y broncodilatadores (como la cafeína). Las presentes en la yerba mate han mostrado tener efecto relajante en los tejidos musculares lisos, y efectos estimulantes miocárdicos.

Se podría afirmar, en líneas generales, que una ingesta apropiada de yerba mate favorece un mejor desarrollo de múltiples procesos orgánicos en nuestro cuerpo, y está relacionado con la obtención de beneficios cardiovasculares, tonificantes, y antioxidantes; que ayudan al fortalecimiento de nuestro sistema inmune, una mejora del rendimiento diario, y a largo plazo, un incremento de nuestro bienestar personal.